Calcular costos en un restaurante es mucho más que obtener una receta, determinar las cantidades de los ingredientes, identificar los precios de las unidades, y luego multiplicar y sumar los costos de todos los insumos. Estos son solamente los costos directos de un plato, pero ¿Qué pasa con las mermas y los desperdicios? ¿Y los costos de elaboración y del salón? ¿Todos los restaurantes que hagan el mismo plato con los mismos ingredientes tendrán el mismo costo?

El autor, partiendo de un enfoque de modelo de negocio, aborda toda la temática de costos de los restaurantes, desde los directos de los platos, hasta todos los costos indirectos y demás gastos, para culminar una primera parte en la fijación de los precios o en la aceptación o no de márgenes de utilidad. 

Dedica un extenso y trabajado capítulo al análisis del punto de equilibrio y a otro grupo complementario de herramientas e informes para la evaluación, control y gestión del negocio.

Con importantes notas a administradores de restaurantes, aportes de otros profesionales, e imperdibles recetas de cocina de desatacados chefs de Mendoza, este libro es fundamental e imprescindible para quienes son apasionados de los restaurantes y su gestión.